Ruby-Schokolade
Ruby-Schokolade ist eine Schokoladenform[1], die von Schokoladenproduzenten aus von Barry Callebaut stammender Kuvertüre hergestellt wird und seit 2018 im Handel erhältlich ist. Der Herstellungsprozess wurde unter anderem mit in seinem Auftrag arbeitenden Wissenschaftlern der Jacobs University bereits seit 2012 entwickelt. Die Besonderheit liegt darin, dass die rote Färbung nicht auf den Zusatz von Farbstoffen, sondern auf die besondere Behandlung der Kakaobohnen selbst zurückgeht, bei der pflanzeneigene Pigmente chemisch behandelt werden.[2]
Der Hersteller nimmt für sich in Anspruch, mit der Sorte neben den drei Grundtypen von Schokolade (Milchschokolade, Dunkle- und Weiße Schokolade) eine vierte designt zu haben.[3][4] Nach der technischen Beschreibung des Herstellungsverfahrens ist es möglich, damit sowohl gewöhnliche wie auch Milchschokolade oder Weiße Schokolade mit einem rötlichen Farbton herzustellen.[5]
Die Sorte befand sich nach Darstellung des Herstellers seit 2004 in Entwicklung[6] und wurde im September 2017 in Shanghai erstmals vorgestellt.[7][8]
Der Geschmack wird als fruchtintensiv mit leicht sauren Noten beschrieben.[9][10][11] Die Schokolade, deren Rosa, laut Angaben des Herstellers ein natürliches Produkt ist, hat einen Kakaoanteil von mindestens 47,3 % (davon 32,5 % Kakaotrockenmasse), nebst einem Milchanteil von mindestens 26,3 % und Fettanteil von 35,9 %.[9] Für die Herstellung sind im Prinzip beliebige Kakaobohnen verwendbar (genannt werden die Sorten Forastero, Criollo oder Trinitario[5]) Die besondere Färbung beruht nicht auf der Kakaobohne, die verwendet wird, sondern auf der Säurebehandlung der Bohnen bei der Verarbeitung.
Für die Herstellung sind Kakaobohnen erforderlich, die einen Gehalt von mindestens 20 % und bis zu 60 % Polyphenole aufweisen. Barry Callebaut lässt diese Kakaobohnen in Brasilien, Ecuador und der Elfenbeinküste anbauen. Bei dem neuartigen Produktionsverfahren, für das im Jahr 2009 ein Patent erwirkt wurde,[12] wird eigenen Angaben zufolge keine Gentechnik eingesetzt.[13] Das registrierte Patent nennt ein Kakao-Derivat, das aus unfermentierten und mit Säure und Petrolether chemisch entfetteten Kakaobohnen, gewonnen wird.[14][15]
Es handelt sich um Kakaobutter mit Kakaopulver aus unfermentiertem Kakao.[16]
Laut Barry Callebaut kann die Ruby-Kuvertüre, die nur direkt an die Schokoladenproduzenten verkauft wird, in der Zutatenliste als Kakaomasse deklariert werden. Das Endprodukt darf in der EU Ruby-Schokolade genannt werden.[17] Für den Chief Innovation Officer von Barry Callebaut sind die Millenials (Generation Y) die Endverbraucher-Zielgruppe, die er auf ihren Bedarf an „hedonistischem Genuss“ reduziert.[18][19]
Weblinks[Bearbeiten]
- Barry Callebaut reveals the fourth type in chocolate: Ruby (Presseerklärung - Vorstellung der Schokoladensorte) vom Schokoladenproduzenten Barry Callebaut
- Swiss confectioners devise fourth chocolate type: ruby (englisch) In: Financial Times. Abgerufen im 17 September 2017.
- Patent US9107430B2: Process for producing red or purple cocoa-derived material. Angemeldet am 20. Mai 2013, veröffentlicht am 18. August 2015, Anmelder: Barry Callebaut AG, Erfinder: Arnaud Dumarche, Philippe Troplin, Herwig Bernaert, Paul Lechevalier, Herve Beerens, Alex Landuyt.
Einzelnachweise[Bearbeiten]
- ↑ Sebastian Balzter: Süßigkeitenindustrie: Und das soll Schokolade sein? ISSN 0174-4909 (faz.net [abgerufen am 12. Februar 2019]).
- ↑ Forschung Auf der Suche nach der Schokoladen-DNA, Berliner Zeitung, 24. Dezember 2017
- ↑ Ruby: Wissenschaftler der Jacobs University helfen bei der Entwicklung eines neuen Schokoladentyps. 15. September 2017, abgerufen am 12. Februar 2019.
- ↑ Sarah Young: Scientists just invented a brand new flavour of chocolate (englisch), The Independent. 5. September 2017. Abgerufen im 13. September 2017.
- ↑ 5,0 5,1 Process for making red or purple cocoa material. United States Patent 8460739, gehalten von der Barry Callebaut AG (Zurich, CH). Detailed description of the invention, vierter Absatz).
- ↑ Hannah Ellis-Petersen: 'Ruby' becomes first new natural colour of chocolate in over 80 years (englisch). 6 September 2017. Abgerufen im 13. September 2017.
- ↑ And RUBY Makes Four - A New Flavor and Color Join the Chocolate Family (englisch). In: TheChocolateLife, 6. September 2017. Abgerufen im 3. Januar 2018.
- ↑ All About That Ruby Chocolate Just Invented By Callebaut (englisch). In: The Chocolate Journalist, 9 September 2017. Abgerufen im 3. Januar 2018.
- ↑ 9,0 9,1 RB1. Abgerufen am 12. Februar 2019 (österreichisches Deutsch).
- ↑ Corinne Gretler: Ruby is the first addition to chocolate's colour palette in 80 years (englisch), The Sydney Morning Herald. 6 September 2017. Abgerufen im 13. September 2017.
- ↑ 'Ruby' chocolate aims to satisfy new consumer tastes (EN-GB). In: Supply Management, Chartered Institute of Procurement & Supply, 20. Oktober 2017. Abgerufen im 3. Januar 2018.
- ↑ Espacenet - Bibliographic data. Abgerufen am 12. Februar 2019 (english).
- ↑ confectionerynews.com: Ruby chocolate: New gem in confectionery crown or pink misfit? Abgerufen am 14. Februar 2019 (british English).
- ↑ RB1. Abgerufen am 12. Februar 2019 (österreichisches Deutsch).
- ↑ Patent US9107430B2: Process for producing red or purple cocoa-derived material. Angemeldet am 20. Mai 2013, veröffentlicht am 18. August 2015, Anmelder: Barry Callebaut AG, Erfinder: Arnaud Dumarche, Philippe Troplin, Herwig Bernaert, Paul Lechevalier, Herve Beerens, Alex Landuyt.
- ↑ "On n'est pas des pigeons" : test du chocolat "Rubis" de Barry Callebaut. Internetseite rtbf.be des RTBF, 14. Februar 2018, abgerufen am 14. Februar 2019 (français).
- ↑ Ruby chocolate naturally colored by cocao: Barry Callebaut, confectionerynews.com, 6. September 2017
- ↑ In the pink: are we ready for ruby chocolate?, foodspark.com, 7. September 2017
- ↑ What is Ruby Chocolate? China gets world's first taste of chocolate's fourth dimension, Newsweek, 5. September 2017
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