Tilsiter Switzerland

Tilsiter Switzerland ist eine auf die "Sortenorganisation Tilsiter Switzerland GmbH"^[1] eingetragene Marke in der Schweiz, in der EU sowie in wichtigen Exportländern ausserhalb der EU. Zu den eingetragenen Marken zählen auch die Wort-Bild-Marke Tilsiter Switzerland mit der rot-grünen Doppelkuh sowie die zusätzliche Marke Swizzrocker (2015) für die Vermarktung der Produkte im Export.^[2]^[3] Tilsiter zählt seit über 125 Jahren zu den bedeutendsten Schweizer Käsesorten.^[4] 1893 kehrten Schweizer aus Tilsit, dem heutigen Sowetsk, in die Schweiz zurück und verfeinerten den in Tilsit kennengelernten Käse. Inzwischen wird dieser Käse in 22 Familienkäsereien hergestellt.^[2]

Eigenschaften[Bearbeiten]

Tilsiter ist als eher milder Käse^[2] sehr gut zum Kochen geeignet. Er unterstützt und verbindet die einzelnen Rezeptkomponenten, ohne sie durch seinen Eigengeschmack zu dominieren. Bei allen Tilsiter-Sorten handelt es sich um halbharten Käse, daher liegen die Eigenschaften allesamt in einem ähnlichen Bereich.

Varianten[Bearbeiten]

Das Sortiment wurde über die Jahre durch den milden grünen Past, den cremigen gelben Rahm-Tilsiter und 2020 um den schwarzen^[5] erweitert. Durch die natürliche Reifung ist Tilsiter von Natur aus ein laktosefreier Käse.

Der Rote[Bearbeiten]

Er zeichnet sich durch einen milden, aber dennoch würzigen und cremigen Geschmack aus. Im Laufe der dreimonatigen Reifezeit entwickelt er seinen würzigen Geschmack. Ab diesem Zeitpunkt ist er genussreif und kommt mit der roten Etikette in den Verkauf des Schweizer Detailhandels. Jeder Laib wird von Hand gefertigt und während der Reifezeit im Käsekeller gepflegt. Die natürliche braun-rote Rinde erhält er durch das regelmässige Schmieren und die Lagerung auf den Holzbrettern.

Konsistenz: Speckig bis weichschnittig, fein
Geschmack: Gehaltvoll-würzig
Reifezeit: Mindestens 3 Monate
Fettgehalt: Vollfett

Ø Ernährungswerte pro 100g:

Wasser 40 g
Mineralstoffe 4,5 g
Eiweiss 26 g
Fett 29,5 g
Kalorien 365 kcal
Energie 1528 kJ

Käsetyp: Halbhartkäse

Milchverarbeitung: Rohmilch teilweise thermisiert

Verträglichkeit: Von Natur aus gluten- und laktosefrei

Lab: Tierisches Lab

Der Grüne[Bearbeiten]

Aufgrund seiner längeren Reifezeit (bis zu sechs Monate oder länger) im Käsekeller entwickelt der Tilsiter extra seinen ausgeprägten Charakter: Dieser zeichnet sich durch seine rezente kräftige Note aus.

Konsistenz: Speckig bis weichschnittig, fein
Geschmack: würzig-kräftig
Reifezeit: Mindestens 5 Monate
Fettgehalt: Vollfett

Ø Ernährungswerte pro 100g:

Wasser 40 g
Mineralstoffe 4,5 g
Eiweiss 26 g
Fett 29,5 g
Kalorien 365 kcal
Energie 1528 kJ

Käsetyp: Halbhartkäse

Milchverarbeitung: Rohmilch teilweise thermisiert

Verträglichkeit: Von Natur aus gluten- und laktosefrei

Lab: Tierisches Lab

Der Gelbe[Bearbeiten]

Der gelbe Tilsiter besetzt ein mildes und cremiges Aroma. Das macht ihn als Dessertkäse beliebt und bei Rezepten, die zart schmelzende Käsesorten verlangen. Der Rahm-Tilsiter wird von ausgesuchten Käsereien hergestellt. Ein Teil der Käsereien setzen ein mikrobielles Lab ein.

Konsistenz: Zart, sehr weichschnittig
Geschmack: Mildes Aroma, cremig
Reifezeit: 1 – 2 Monate
Fettgehalt: Rahmkäse

Ø Ernährungswerte pro 100g:

Wasser 41,5 g
Mineralstoffe 4,5 g
Eiweiss 21 g
Fett 33 g
Kalorien 388 kcal
Energie 1623 kJ

Käsetyp: Halbhartkäse

Milchverarbeitung: Rohmilch pasteurisiert

Verträglichkeit: Von Natur aus gluten- und laktosefrei

Lab: Mikrobielles Lab, Tierisches Lab

Der Blaue[Bearbeiten]

Der Tilsiter mit der blauen Etikette ist ein ¼-Fett-Käse und hat seine Wurzeln beim modernen Pasttilsiter. Der Fettanteil ist etwa 55% kleiner als bei einem vollfetten Käse, der Eiweissanteil mit ca. 34 g pro 100 g hoch. Damit eignet er sich für eine proteinreiche, fettreduzierte und kalorienarme Ernährung. Bei der Herstellung wird mikrobielles Lab eingesetzt, deshalb ist diese Käsesorte für die vegetarische Ernährung geeignet.

Konsistenz: weichschnittig
Geschmack: mild
Reifezeit: 1 – 2 Monate
Fettgehalt: Viertelfett Käse

Ø Ernährungswerte pro 100g:

Wasser 50.5 g
Mineralstoffe 4.5 g
Eiweiss 34 g
Fett 11 g
Kalorien 237 kcal
Energie 790 kj

Käsetyp: Halbhartkäse

Milchverarbeitung: Entrahmte pasteurisierte Rohmilch

Verträglichkeit: Von Natur aus gluten- und laktosefrei

Lab: Mikrobielles Lab

Der Schwarze[Bearbeiten]

Aufgrund seiner längeren Reifezeit (bis zu sechs Monate oder länger^[5]) im Käsekeller entwickelt der Tilsiter extra seinen ausgeprägten Charakter: Dieser zeichnet sich durch seine rezente kräftige Note aus. Der Tilsiter extra mit der schwarzen Etikette steht für die dritte und oberste Reifestufe des traditionellen Rohmilchtilsiters.

Konsistenz: Speckig bis weichschnittig, fein
Geschmack: würzig-kräftig
Reifezeit: Mindestens 5 Monate
Fettgehalt: Vollfett

Ø Ernährungswerte pro 100g:

Wasser 40 g
Mineralstoffe 4,5 g
Eiweiss 26 g
Fett 29,5 g
Kalorien 365 kcal
Energie 1528 kJ

Käsetyp: Halbhartkäse

Milchverarbeitung: Rohmilch teilweise thermisiert

Verträglichkeit: Von Natur aus gluten- und laktosefrei

Lab: Tierisches Lab

Herstellungsprozess[Bearbeiten]

Für die übliche Qualität wird Milch von Weidetieren verwendet, die mindestens einmal täglich frisch in die Käsereien geliefert wird. Wie in der Käseherstellung üblich, wird zuerst die angelieferte Milch auf ihre Qualität, bakteriologische Beschaffenheit und Fettgehalt geprüft. Für die Herstellung des roten Tilsiters wird ein Fettgehalt von ca. 3 % benötigt, weshalb der höhere Fettgehalt von Rohmilch durch Zentrifugieren reduziert wird. Beim Tilsiter wird der Käsebruch nach dem Dicklegen nach etwa maiskorngross geschnitten. Anschließend erfolgt die Abfüllung der Masse in die Tilsiter-Formen. In einigen Käsereien wird zuerst der Käsekuchen in der Wanne gepresst, geschnitten und dann ebenfalls in die Formen abgefüllt und gepresst.

Der originale Tilsiter hat eine runde Form von ca. 25 cm Durchmesser^[6] und ist circa 8 cm hoch; ein Tilsiter-Laib wiegt etwa 4,3 Kilogramm. Der eigentliche Pressvorgang wird mehrmals unterbrochen, der Käse dabei gewendet und danach erneut gepresst. Das ist wichtig, damit sich die Molke des Käses gleichmässig verteilt und sich später die Löcher im Käse regelmässig bilden können. Während dem Pressen des Käses wird die Tilsiter-Garantiemarke aus Kasein auf den Käse aufgebracht. Zur Rückverfolgungbarkeit wird auf diesem «Käsepass» die Käserei, der Produktionstag und die entsprechende Käsecharge aufgedruckt. Die Järbprägung (Seitenprägung) des Biokäses kommt ebenfalls bei diesem Fabrikationsschritt hinzu. Nach rund 24 Stunden Lagerung in der Käseform kommt der Käse in ein Salzbad. Hier bildet sich die stabile Rinde, indem der äusseren Käseschicht Wasser entzogen wird. Der junge Tilsiter bleibt knapp 40 Stunden im Salzbad, die Rinde nimmt dabei Salz auf.

Im Käsekeller reift der Käse bei einer Temperatur von ungefähr 14 Grad Celsius und etwa 92 % Luftfeuchtigkeit. Jeder einzelne Laib wird anfangs täglich gewendet, mit der Tilsiter-Sulz gepflegt und regelmässig kontrolliert. Es bilden sich nun durch die Reifegase vom Eiweissabbau die Löcher im Käse. Je länger der Käse reift, desto mehr Geschmack und Würze bildet er. Außerdem entsteht die typische, braunrote Käsefarbe. Nach fast drei Monaten, beim Surchoix-Tilsiter mindestens vier Monaten, im Käsekeller wird der Käse bezüglich Äusserem, Teig, Geschmack und Lochung taxiert. Für höchste Qualität wird eine Qualitätsprämie entrichtet, zudem werden bei der Frühlingsversammlung der Gesellschafter jährlich die besten fünf Käser mit einem Goldvreneli geehrt.

Tilsiter-Käsereien[Bearbeiten]

Es gibt insgesamt 22 familiär geführte Tilsiter-Käsereien. Sie unterteilen sich in die Gruppe der 14 traditionellen «Roten» Käsereien, welche aus der täglich frisch angelieferten silofreien Milch Rohmilchtilsiter mit den daraus abgeleiteten Reifestufen Surchoix und Extra herstellen.^[2] Daneben steht die Gruppe der acht «Grünen» Tilsiter-Käsereien, welche die Milch vor der Verkäsung pasteurisieren. Zusammen mit der kürzeren Reifezeit ist dieser zusätzliche Prozessschritt für den generell milderen Charakter dieser Tilsiter-Käse verantwortlich. Durch Variation des Fettgehaltes produzieren die gleichen Käsereien auch den cremigen Rahm- sowie den fettreduzierten Léger-Tilsiter.

Sortenorganisation Tilsiter Switzerland GmbH[Bearbeiten]

Die 1998 gegründete Sortenorganisation Tilsiter Switzerland GmbH^[2] mit Sitz in Weinfelden setzt sich für die Produktion, die Erhaltung und Förderung der Qualität sowie die Vermarktung des Schweizer Tilsiters ein. Sie vertritt die Interessen der angeschlossenen Gesellschafter vonseiten der Milchproduzenten, Käsereien sowie Käsehandel. Als Non-Profit-Organisation werden die ihr anvertrauten Mittel vollumfänglich zugunsten des Schweizer Tilsiters eingesetzt.

Rechtlich ist die SOT eine nicht gewinnorientierte Gesellschaft mit beschränkter Haftung (GmbH) gemäss Obligationenrecht. Sie finanziert sich aus Eigenmitteln, welche über einen Zuschlag zu den einzelnen Tilsiter-Käsetypen Rot (Rohmilchtilsiter), Grün (Pasttilsiter) und Gelb (Rahmtilsiter) erhoben werden. Die Exporte im Bereich Rohmilchtilsiter werden zusätzlich unterstützt durch Bundesmittel im Rahmen der entsprechenden Absatzförderungsprogramme.

Geschichte[Bearbeiten]

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