Bäckerwesen und Brotkonsum in der Großregion Luxemburg

Der vorliegende Artikel beschäftigt sich mit dem Bäckerwesen und dem Brotkonsum in der luxemburgischen Großregion. Von besonderer Bedeutung ist dabei die Frage, welchen Einfluss die Veränderungen der Produktionsweise, der wirtschaftlichen Rahmenbedingungen und des Konsumverhaltens auf das Bäcker- und Konditoreiwesen in der luxemburgischen Großregion gehabt haben. Ab der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts hat unter anderem die Verlagerung des Verkaufs von Backwaren vom Einzelhandel in die Supermärkte, neue bürokratische Anforderungen, die Deregulierung des Brotpreises und auch Discounter zu einem Rückgang der kleinen Handwerksbäckereien und einer Vergrößerung der industriellen Großbäckereien geführt. Der Strukturwandel im Bäckerwesens charakterisiert(e) sich durch einen Konzentrations- und Filialisierungsprozess.

Massenproduktion und Massenkonsum im Überblick

Definition und theoretische Basis

Die Entstehung des Massenkonsums und der Konsumgesellschaft stehen im direkten Zusammenhang mit dem Beginn der Industrialisierung. Die Massenproduktion von Gütern wurde durch die mechanischen und maschinellen Erneuerungen vorangetrieben. Diese hoch performante Produktionsweise führte unweigerlich zu einem steigen Preisverfall. Diese Senkung ermöglichte dem Massenpublikum den Zugang zu den neuen Waren. Der Konsum war nun unweigerlich an die Produktion gebunden; je höher der Grad der Produktion, umso billiger wurde die Ware. Umgekehrt bedeutete dies jedoch auch: Je höher die Nachfrage, umso höher die Produktion. Der private Konsum spielt demzufolge eine aktive Rolle in der Entwicklung der kapitalistischen Gesellschaft. Die Massenproduktion verübt einen großen Einfluss auf die soziale Entwicklung der Gesellschaft. Die Produktion von immer größeren Mengen an Gütern wird einem breiten Teil der Gesellschaft zugänglich gemacht. Die sozialen Grenzen, die sich durch den Konsum bestimmter Produkte definieren, werden subtiler. Folglich kann die Verknüpfung von Produktivitätssteigerung und Konsumverhalten als eine Form der gesellschaftlichen Modernisierung aufgefasst werden. Diese sozio-ökonomischen Umstellungen können als ein kontinuierlicher Prozess dargestellt werden. Nach dem Zweiten Weltkrieg fand ein solcher Umschwung in Westeuropa statt. Die steigende Wirtschaftskraft gilt als Durchbruch der modernen Konsumgesellschaft. Der Konsum stellt eine soziale Komponente der modernen Gesellschaft dar. Aus diesem Grund scheint eine Kontextualisierung des Begriffs „Konsum“ innerhalb der Soziologie notwendig. Unter Konsum versteht man, den Verbrauch von einzelnen Gütern beziehungsweise der Kauf von Gütern durch den Konsumenten. Der Begriff Konsum beinhaltet des Weiteren den Verbrauch von Gütern beziehungsweise der Kauf von Gütern durch den Konsumenten. Das Kaufverhalten der Gesellschaft entwickelt sich in jedem Land, ja in jeder Region anders. Konsum ist dementsprechend an geographische und geopolitische Begebenheiten gebunden. In diesem Fall spielt der Reichtum eines Staates, die Rolle des Sozialstaats, die gegebene Sozialpolitik und die vorhandenen Infrastrukturen eine entscheidende Rolle. Des Weiteren sind lokale Unterschiede zwischen dem Wohnort eines Individuums festzustellen; das Kaufverhalten eines Einwohners einer Stadt unterscheidet sich meist von dem Konsum eines Bürgers, dessen Wohnort sich in einer ländlichen Gegend befindet. Konsum ist eine soziale als auch wirtschaftliche Tatsache. Ausschlaggebend ist der wirtschaftliche Umstand, da er in Form des Gehalts und des persönlichen Reichtums die Kaufkraft bestimmt. Hinzu kommt der soziale Umstand: Beruf, Alter, Wohnort und Nationalität. Die Kaufkraft ist in vielen Fällen an die Nationalität des Konsumenten gebunden. In diesem Fall spricht man nicht von einer erhöhten Kaufkraft, sondern von einer spezifischen Produktauswahl. Der soziale Hintergrund und die berufliche Ausbildung prägen das Kaufverhalten des Individuums. In diesem Fall kann eine verallgemeinerte Gleichung aufgestellt werden: Je höher die Einnahmen, desto höher der Konsum. Der Konsum ist in aller ersten Linie eine soziale Handlung. Das Kaufen von bestimmten Gütern formt die soziale Stellung des Menschen innerhalb der Gesellschaft. Der französische Soziologe Jean Baudrillard (1929–2007) bezeichnet den Konsum in diesem Zusammenhang als „symbolische Haltung“. Baudrillard versteht unter dieser Bezeichnung, dass nicht nur für persönlichen Nutzen und den praktischen Gebrauch konsumiert wird. Die Menschen versuchen durch den Kauf bestimmter Produkte zu einer bestimmten sozialen Gruppe zu zugehöhren. Hierzu gehören zum Bespiel, der Kauf bestimmter Kleidermarken oder Automarken, der Konsum von bestimmten Nahrungsmitteln, der Erwerb von Immobilien oder die Buchung von Reisen. Der französische Sozialphilosoph Pierre Bourdieu (1930–2002) greift die philosophischen Ideen seines Landsmannes Baudrillard auf und erweitert diese um einen entscheidenden Aspekt: Das Individuum besitzt Vorlieben die ihm natürlich erscheinen, doch sind diese in Wahrheit ein Resultat der sozialen Gruppe der man angehört. Bourdieu nennt als Bespiel die Ernährungsweise der Arbeiterklasse. Einem hart arbeitenden Minenarbeiter erscheint es natürlich sich, kohlenhydrathaltig zu ernähren. Bourdieu behauptet nun, dass er diese Nahrung wegen der sozialen Zugehörigkeit zu den Minenarbeiter zu sich nimmt. Die Definition des Begriffs „Konsum“ ist jedoch immer dem historischen Wortwandel ausgesetzt, denn jede Generation definiert dieses Wort anders. Die Vereinigten Staaten gelten vielen Menschen als Inbegriff des Konsums und der Verschwendung. Unweigerlich ist der Ursprung des Massenkonsums in den USA vorzufinden. Hier sprechen die Soziologen seit den 1930er Jahren von einem allgemeinen Massenkonsum. In vielen soziologischen Studien zum Thema Konsum wird in diesem Zusammenhang von der Amerikanisierung des Marktes und des Konsumverhaltens gesprochen. Dieser Begriff beschreibt die Integration bestimmter US-spezifischen Begebenheiten in eine andere Kultur (Musik, Film, Essgewohnheiten, Way of Life). Der Massenkonsum lässt sich durch fünf verschiedene Merkmale charakterisieren. Die internationale und soziale Homogenisierung des Weltmarktes führte zum Export mancher Güter. Diese können auf der ganzen Welt in gleichbleibender Qualität konsumiert werden. Bespiel hierfür sind der Schuhproduzent Nike oder die Fast-Food-Kette McDonald’s. Bei diesen Produktionsfirmen findet eine Internationalisierung statt. Somit wird nicht nur die Ware exportiert, sondern auch die Produktion und das Produktionsverfahren. Durch die Massenproduktion werden soziale Differenzierungen spielten fast keine Rolle mehr; der Anbieter kommt zum Kunden. Das Kaufangebot beschränkt sich nicht mehr auf geographische Standpunkte, denn der Unterschied zwischen Land und Stadt wird immer weniger ausschlaggebend. Die Kredite des Kunden mit Hilfe von VISA und Bancomat ermöglicht den schnellen Erwerb von Gütern (Amazon, ebay).

Einfluss der Lebensmittelindustrie

Thema dieses Artikels ist der Einfluss der Massenproduktion und des Massenkonsums auf den Beruf des Bäckers. Massenkonsum ist heutzutage unweigerlich an die Nahrungsmittelproduktion und die Lebensmittelindustrie gebunden. Brot gilt nach wie vor in den Industriestaaten als Grundnahrungsmittel. Die Nachfrage steigt kontinuierlich, so dass das Bäckerwesen direkt von der Massenproduktion betroffen ist. Die Produktion und der Konsum von Brot sind untrennbar mit der Menschheitsgeschichte verbunden. Von alters her sind die Kultivierung von Weizen und die Weiterverarbeitung zu Mehl überliefert. Brot war für eine breite Schicht der Bevölkerung ein Grundnahrungsmittel. Der Grundpreis für Weizen und Mehl war ein entscheidender wirtschaftlicher und sozialer Faktor. Stieg der Preis ins unermessliche war ein Großteil der Bevölkerung Existenz bedroht. Ein Anstieg der Brotpreise kann als ein Mitfaktor der Französischen Revolution gesehen werden. Nach dem Zweiten Weltkrieg veränderten sich die eingesessenen Essgewohnheiten der Bewohner Westeuropas. Der Konsum stärkereicher Nahrungsmittel nahm ab. Ab Mitte der 1950er Jahre wurde demzufolge weniger Getreide, Mehlprodukte und Kartoffeln gegessen. Im Vergleich stieg der Konsum von Fleisch, Milchprodukten und Genussmitteln. Diese neue Form des Konsums ist mir Baudrillards Theorie der „symbolischen Haltung“ zu erklären. In den 1930er Jahren waren manche Lebensmittel ein reines Genussmittel und gehörten zu den Luxusgütern. Mit dem Beginn der preiswerten Massenproduktion wurden diese Güter für alle sozialen Schichten erschwinglich. Zu diesen nun günstigen Luxusgütern gehörte Kaffee, Alkohol und Zigaretten. Vor dem Krieg konsumierte ein Bauer täglich noch zwischen 800g–1000g Brot. Dieses Nahrungsmittel galt als Erfüllung der Grundbedürfnisse. Als Sattmacher bestimmte Brot, die Lebens und Überlebensfunktionen. Nach dem Krieg reduzierte sich der Konsum von Mehlspeisen auf ein Minimum, bedingt durch die herrschende Lebensmittelrationierung. Ab Mitte der 1960er Jahre gewannen Brot und Mehlspeisen wieder an Popularität, dies vor allem in der Gestalt von süßem Gebäck. Der Konsum von Brot stieg seitdem rasant an. Wie sieht der Einfluss der Lebensmittelindustrie auf die Brotproduktion in Deutschland aus? Brot spielt in der deutschen Esskultur eine entscheidende Rolle. 2015 wurde die deutsche Brotkultur von der UNESCO auf die Liste des immateriellen Kulturerbes gesetzt. Somit ist es nicht verwunderlich, dass jeder Deutsche jährlich 87 Kilo zu sich nimmt. Diese hohe Nachfrage führt unweigerlich zu einer erhöhten Produktion von Backwaren. Kleine Bäckerbetriebe gelingt es nicht sich diesem Trend erfolgreich anzuschließen. Die Rolle des Bäckers hat sich entscheidend verändert. Vor dem Zweiten Weltkrieg gab diese Zunft als Nahversorger der ansässigen Bevölkerung. Heute überwiegt ein enormes Angebot von Brot und Süßwaren. Von einem traditionellen Bäckereibetreib kann bei der Überzahl an Filialen keine Rede sein. Die Backindustrie fertigt den Brotteig in riesigen Produktionshallen vor. Als Tiefkühlware gelang dieses Fertigbrot in den Geschäften. In diesen Backshops sind die Backöfen 18 Stunden lang warm und bis zu 16 Stunden lang offen. Während dieser Zeit wird kontinuierlich Brot gebacken und verkauft. Diese industrialisierten Aufbackprodukte stellen Bäckerei vor neue Herausforderungen. Die Massenproduktion und der daraus folgende Massenkonsum treiben die Brotpreise auf ein Rekordtief. Das Brot und dessen Produktion gehören zum deutschen Kulturerben. Mit über 300 verschiedenen Sorten ist die Backware aus Deutschland für ihre Vielfalt bekannt. In Kontrast hierzu steht die steigende Massenproduktion von Brot in diesem Land. Nur noch wenige Bäckereien produzieren ihren Teig selbst vor Ort. Die Tiefkühlware und die Aufbackprodukte überwiegen den Markt. Abgesehen von dem Rückgang des Bäckerberufs ist der Brotkonsum ein wichtiger sozialer Faktor. Neue Ernährungsstandards konnten in manchen Sozialschichten nicht Fuß fassen. Die gesunde Ernährung die an höhere Preise gebunden ist, spiegelt sich im Brotkonsum der Deutschen wieder. Weizen- und Mischbrot sind wesentlich günstiger im Vergleich zu Vollkorn- oder Schwarzbrot. Der Brotmarkt kann demzufolge ein Überblick über das Kaufverhalten der Deutschen bieten. Alljährlich ermittelt die Gesellschaft für Konsumforschung (GfK) die Marktdaten für den Brotmarkt. Rund 1 681 000 Tonnen Brote wurden im Jahr 2018 von privaten Haushalten gekauft. Dies entspricht einer leichten Abnahme von 1,8 % im Vergleich zum Vorjahr. Auch wenn die drei Hauptmahlzeiten durch viele kleine Snacks zwischendurch ersetzt worden sind, erfreut sich das Brot in vielen Teilen der Gesellschaft nach wie vor großer Beliebtheit. Die Kaufreichweite liegt bei 98,2 %, d. h. von 1000 Haushalten kaufen 982 im Jahr 2018 mindestens einmal Brot. Die durchschnittliche Menge von eingekauftem Brot lag 2018 bei 42,4 kg pro Haushalt. Durchschnittlich wurden 45,5-mal pro Jahr Brot eingekauft. Der Brotkorb der Deutschen Bevölkerung wurde vom Zentralverband des Deutschenbäckerhandwerks e.V. im Jahr 2018 ermittelt. An oberster Stelle stand das Mischbrot mit über 28,1 % des Verkaufs. Dieses Brot ist vergleichsweise günstig in der Herstellung und im Einkauf. Es handelt sich um ein für jedermann erschwingliches Brot. Hierauf folgt das Toastbrot. Dieses oft industriell-hergestellte Brot wurde im Jahr 2018 von rund 23 % der Käufer konsumiert. Toastbrot besteht meist zu 90 % aus Weizenmehl und enthält einen hohen Anteil Zucker. Als Idealtypus der Massenproduktion spiegelt dieses Brot den negativen Einfluss auf die Gesundheit wider. Dinkel oder Roggenbrot stehen mit 2,8 % und 6,1 % am Schluss der Tabelle. Die Produktion dieser Brotsorten ist im Vergleich zu Toast- und Weizenbrot vergleichsweise teurer. Das Konsumverhalten der Haushalte und Familien in Deutschland wird nicht mehr von dem Grundbedürfnis von Essen und Trinken bestimmt. Die Qualität der Nahrungsmittel wie Brot oder Backwaren ist nach dem Krieg angestiegen. Mit der zunehmenden Massenproduktion litt die Qualität beträchtlich. Des Weiteren führt die Massenproduktion von Lebensmitteln wie Brot zu negativen Konsequenzen. Das traditionelle Bäckerhandwerk steht in direkter Konkurrenz zu Massenproduktion. Hinzu kommen Genmanipulation und Umweltverschmutzung beim Anbau des Weizens. Die Supermärkte sind überschwemmt mit Angeboten, um das Konsumverhalten der Bevölkerung zu befriedigen. Massenproduktion bewirkt zudem Verschwendung von Lebensmitteln.

„Bäckersterben“

Gründe

Um nachhaltig erfolgreich zu sein müssen und mussten sich auch in der Großregion Bäckereien an die Veränderungen des Konsumverhaltens anpassen. Besonders die Verlagerung beim Einkaufen vom Einzelhandel in die Supermärkte hatte auch starken Einfluss auf die Entwicklung des Bäckerwesens. Die Gründe für das Verschwinden der kleinen Backereien zugunsten der industriellen Großbäckereien sind allerdings auf viele gesellschaftliche und wirtschaftliche Veränderungen zurückzuführen. Zu den Gründen gehören unter anderem die aus Brüssel kommenden anspruchsvolleren Hygienenormen, durch die die Bäckereien zu neuen Investitionen gezwungen wurden, aber auch die Deregulierungen des Brotpreises und der Umstand, dass Brot nicht nur in Bäckereien oder deren Filialen verkauft wird, sondern auch in den zahlreichen Tankstellen und Supermärkten, die zusammen heute die Hälfte der in Luxemburg hergestellten Backwaren verkaufen. Außer Panelux kann keine luxemburgische Bäckerei die Supermärkte beliefern. Ein weiteres Problem für die Handwerksbäckereien sind die Discounter, die um den billigsten Brotpreis konkurrieren. Auch die generelle Veränderung der Essgewohnheiten, wie etwa das schnelle Konsumieren im Gehen und dem Wunsch des Konsumenten nach ständig frischem Brot egal welche Uhrzeit gerade ist, spielen eine Rolle in der Veränderungen des Bäckerwesens. Der Rückgang des Brotkonsums ist auch außerdem darauf zurückzuführen, dass das typische Abendessen inzwischen eine warme Mahlzeit geworden ist und das „Abendbrot“ langsam verschwunden ist. Die Bäcker müssen sich auch dem fluktuierenden Weizenpreis anpassen, der wiederum einen Einfluss auf den Brotpreis hat. Eine Steigerung des Preises gab es beispielsweise im Jahre 2007 und dann erneut im April 2010 (um 3 %). Die drei luxemburgischen Bauerngewerkschaften „d'Bauerenallianz“, die „FLB“ und die „Centrale paysanne“ hinterfragten 2010 die Ursachen für die damalige Preissteigerungen und argumentierten dies könne nicht an der Produktion der luxemburgischen Bauern liegen, weil der Weizenpreis 2009 sogar unter den Preis des Jahres 2000 gefallen ist. Die Mehlpreise seien demnach nicht verantwortlich gewesen für die Brotpreissteigerung im Jahre 2010. Im Jahre 2012 kam es dann wegen schlechter Ernten in den großen Weizenproduktionsländern wie den USA, Russland oder der Ukraine schließlich abermals zu einem Anstieg des Mehlpreises in der Großregion. Im darauffolgen Jahr kam es zu einer Preissteigerung der Zerealien, des Brotes, dem Weizen und dem Mais. Der Präsidentin des Verbands Deutscher Bäcker Ulrike Detmers zufolge sei inzwischen auch der Klimawandel zu einem großen Problem geworden, weil durch diesen sporadisch die Rohstoffkosten deutlich steigen könnten, wie beispielsweise im Jahre 2018. Mittlerweile gibt es auch einen größeren Wunsch der Konsumenten nach einer stärkeren Unterstützung der regionalen Produzenten, wie auch nach biologischeren Produkten. Fischer gibt beispielsweise an seinen Bedarf an Mehl, Milch und Butter „so weit wie möglich von Luxemburger Produzenten“ zu beziehen. Allerdings kann dieser Bezug auch schnell zu einer Steigerung der Rohstoffe für die Bäckereien führen. Ein strukturelles Problem ist auch noch die schwierige Lage bei der Rekrutierung. Henri Schumacher, dem Präsidenten der „Fédération des patrons boulangers-pâtissiers“ zufolge sollen jedes Jahr in Luxemburg um die Hälfte der Bäckerlehrlinge ihre Lehre abbrechen. Die Zahl der Absolventen ist inzwischen unzureichend, um die Zukunft der 200 sich in Luxemburg befindenden Verkaufsstellen mit circa 2.000 Mitarbeitern zu garantieren. Viele Lehrlinge würden nach dem Schulabbruch eine Bäckerlehre anfangen, vor allem auch weil hier keine größeren Vorkenntnisse notwendig sind. Niedrigere Einkommen und frühen Arbeitszeiten würden bei vielen zum Abbruch führen. Schumacher argumentiert jedoch, dass der Bäckereisektor inzwischen auch versucht attraktiver und kreativer zu werden. Außerdem wären die Arbeitszeiten zwar allgemein früher und würden um 4 Uhr morgens beginnen, doch die Arbeitszeiten seien aber dennoch regelmäßig, anders als in anderen Berufen. Inzwischen ist der Sektor immer mehr von Auszubildenden aus der Großregion abhängig. Der Präsidentin des Verbands Deutscher Bäcker Ulrike Detmers sieht eine ähnliche Situation in Deutschland, wo sich die Zahl der Bäckereien seit der Jahrtausendwende auf nur noch circa 11.000 halbiert hätte. Dieses „Bäckersterben“ sei in Deutschland noch lange nicht vorbei, vor allem auch wegen der akuten Personalknappheit. Insgesamt sind also die größten Probleme für die kleineren Handwerksbäckereien die zunehmende finanzielle Last, der Mangel an Auszubildenden und bürokratische Aufwände, wie auch das Einhalten neuer Gesetze, wie dem Mindestlohngesetz, neuen Lebensmittelverordnungen und komplizierteren Deklarationspflichten.

Rückgang des traditionellen Betriebes

Für einige vermittelt der besonders bei den Medien beliebte Begriff des „Bäckersterbens“ ein falsches Bild. Auf der einen Seite verschwindet langsam „das sich um die Ecke beim Bäcker treffen“, weil die Zahl der Handwerksbäckereien nach und nach, und dies besonders in den Innenstädten und Ortskernen, zurückgeht. Doch andererseits gab es in den letzten Jahren auch viele Neugründungen und die Attraktivität von handwerklich produzierten Lebensmitteln nimmt wieder zu. Daniel Schneider, dem Hauptgeschäftsführer des Zentralverbands des Deutschen Bäckerhandwerks zufolge sei der Begriff übertrieben, weil der allgemeine Rückgang der Bäckereien vor allem auf einen allgemeinen Strukturwandel und einen Konzentrations- und Filialisierungsprozess zurückzuführen sei. Während die Mehrheit der Bäckereien in den 1950er Jahren noch kleine Familienbetriebe waren, die aus der Backstube heraus ihre Backwaren verkauft haben, werden die Produkte heute in zentralisierten Produktionsstätten und in lokalen und regionalen Netzwerken aus Filialen von industriellen Großbäckereien verkauft. Obwohl sich die Zahl der Bäckereibetriebe in den 1950er Jahren in der BRD noch auf circa 55.000 belief waren es 2017 nur noch 11.347 und 2019 nur noch 10.926 (demnach ein Rückgang von 3,7 % innerhalb von nur 2 Jahren). Dennoch ist aber auch anzumerken, dass die Zahl der Beschäftigten einigermaßen stabil geblieben ist. Auch ist die Zahl der Filialen pro Bäckerei ist gewachsen und dadurch auch die Betriebsgröße. Die durchschnittliche Zahl der Mitarbeiter ist sogar um 2,49 % gestiegen und die Zahl, der im deutschen Bäckerwesen angestellten Mitarbeiter beruht zurzeit auf circa 270.400. Bei den auszubilden Lehrlingen gab es allerdings einen Rückgang von 4,2 % und einen Rückgang von fast 10 % bei den Bäckereifachverkäuferlehrlingen in den Jahren zwischen 2017 und 2018. Dem Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks zufolge sei dieser Trend auch auf die stärkere Hinwendung zum Abitur anstatt einer Ausbildung, wie auch auf veränderte demographische Entwicklungen zurückzuführen. Auch in Luxemburg ist im Laufe der letzten Jahrzehnte die Zahl der kleineren Bäckerei- und Konditoreibetriebe immer weiter zurückgegangen, während sich industrielle Großbäckereien, wie etwa Panelux, auf dem Markt durchsetzen konnten und sich immer weiter vergrößerten. Während es im Jahre 1970 in Luxemburg noch 383 Bäckereien gab blieben 2010 nur noch 68 übrig. Diese 68 Bäckereien verkauften ihre Produkte im Jahre 2010 an insgesamt circa 120 Verkaufsstellen, von denen die Hälfte Fischer-Filialen waren. Einer Umfrage der Industrie- und Handelskammer Trier zufolge gab es 2015 in Trier nur noch in 2 von 3 Ortschaften einen Bäcker. Diese Situation sei auch auf Luxemburg übertragbar. In Redingen (Réiden un der Atert), dem administrativen und wirtschaftlichen Zentrum des Kanton Redingen im Westen von Luxemburg hat im Jahre 2016 die letzte kleine Bäckerei ihre Türen zugemacht. Zurückzuführen sei diese Entwicklung auf die Migrationsbewegungen vom Land in die Stadt und den damit sich verändernden Vertriebswegen. Nichtsdestotrotz hat sich die Zahl, der im luxemburgischen Bäckerwesen arbeiteten Angestellten zwischen 1980 und 2010 verdoppelt und 2010 arbeiteten über 2.000 Menschen in luxemburgischen Bäckereien. Daniel Schneider, der Hauptgeschäftsführer des Zentralverbands des Deutschen Bäckerhandwerks zufolge müssen sich die Bäckereien in Zukunft modernisieren, was vor allem heißt das Erlebnisgefühl des Konsumenten zu verbessern, indem neue Konzepte, Snackideen und das Ambiente weiterentwickelt werden.

Bäckerwesen in Luxemburg

Die größte Bäckerei der Großregion ist Fischer (Panelux). Im Jahre 1913 eröffnete der ursprünglich aus Rodange stammende Eugène Fischer, der zuerst eine Lehre zum Metzger machte und später zum Bäcker umgeschult wurde, mit seiner Frau Marguerite seine erste Bäckerei in Diekirch. Während des Ersten Weltkrieges gelang es der Bäckerei trotz der Rationierung des Mehls weiter ihre Backwaren zu verkaufen. Eugène reiste damals mit einem Handwagen in die benachbarten Dörfer, um dort sein Brot zu verkaufen. 1925 wurde die Bäckerei durch eine Knetmaschine und 1930 durch einen Dampfbackofen modernisiert. Außerdem wurden die ersten Filialen in Wallendorf und Bollendorf eröffnet. 1943 wurde Eugène Fischers Sohn Joe – welcher inzwischen auch in der Bäckerei arbeitete – zwangsrekrutiert und musste sein Militärdienst in Polen verrichten. Zwar konnte Joe im Oktober desselben Jahres vor der Wehrmacht fliehen doch seine Eltern und seine Schwester wurden in das Lager Jeschütz-Wartha deportiert. Außerdem wurden der ganze Besitz der Familie Fischer von der deutschen Zivilverwaltung beschlagnahmt. Nach dem Zweiten Weltkrieg übernahm Joe zusammen mit seiner Frau Renée Klein im Jahre 1954 die Familienbäckerei. Vom Ertrag, den Joe Fischer durch den Verkauf seiner Backwaren an die ersten niederländischen Campingtouristen im Ösling, dem Norden Luxemburgs, verkauft hatte, konnte sich der Bäcker einen größeren Ofen kaufen, durch den soviel produziert werden konnte, dass die Produkte nun auch an Bäcker aus der ganzen Großregion geliefert werden konnte. Joe Fischer füllte damit eine Marktlücke und begann auch immer mehr Bäckereien zu übernehmen die keinen eigenen Nachfolger mehr fanden. Nachdem die Gilsdorfer Bäckerei 1962 modernisiert wurde und ihren Namen in „Boulangerie Industrielle de Gilsdorf S.A.“ änderte, wurde außerdem damit begonnen immer enger mit der aus Luxemburg-Stadt stammenden FAPRAL (Fabrique de Produits alimentaires S.A.) zusammenarbeiten. Diese Zusammenarbeit mit der FAPRAL mündete schließlich im Jahre 1971 in einem Zusammenschluss und der Gründung der in Panelux S.A., einer Industriebäckerei, die Backwaren produziert und auch vertreibt. Im Jahre 1974 eröffnete eine erste Fischer-Filiale in einem Supermarkt. Die Nachfolger von Joe Fischer wurden Jacques Linster (der seit 2014 zum Chef von Coboulux S.A., einem Schlachtbetrieb in Wecker wurde ) und Patrick Muller. Ab 1980 wurde auch der grenzüberschreitende Verkauf durch die Tiefkühlung der Backwaren immer mehr zur Strategie der Industriebäckerei. Im Jahre 1992 wurde die Roodt-Syrer-Brotfabrik durch eine Zusammenlegung der drei Fabrikationsstätten zu einer der modernsten industriellen Bäckereien in Europa. Durch das beständige weitere Wachstum blieb Panelux ein über die Grenzen Luxemburgs hinaus wirtschaftende Großbäckerei. Die Hälfte des Umsatzes stammt aus der internationalen Vertreibung der tiefgekühlten Backwaren, die bis nach Norwegen, Frankreich oder Japan reicht. Firmen, wie Bofrost, Edeka, Picard und Vandemorteele, genauso wie Kantinen, Supermärkte, verschiedene Tankstellen beziehen ihre Backwaren aus der Panelux-Produktion. Im Jahre 2005 wurde schließlich auch die Mierscher Bäckerei SA und 2006 die Petit Four S.A., der damals gößte Konkurrent Comet S.A. (Schwan Bäckerfrësch) von Panelux, aufgekauft. Insgesamt ist durch diese Vergrößerungspolitik die Produktion von Panelux im Jahre 1992 von 12 Tonnen Mehl pro Tag die zu Brot verarbeitet wurden, im Jahre 2002 auf 35 Tonnen, 2007 auf 50 gestiegen. Im Jahre 2010 arbeiteten rund 450 Angestellte in der inzwischen 30.000 Quadratmeter umfassenden Industriebäckerei. In Schichten wurden damals rund um die Uhr ohne Pause pro Tag 60 Tonnen Mehl zu einfrierbaren Backwaren weiterverarbeitet. 500 weitere Angestellte verkauften die Backwaren in den über die Großregion verteilten circa 60 Fischer-Filialen. In den 1980er Jahren war Fischer eine der ersten Bäckereien die das damals neue Verfahren der Tiefkühlung, das die Exportmöglichkeiten revolutionierte, einführte. Insgesamt konnte sich von den luxemburgischen Bäckereien nur Fischer im Ausland behaupten. Fischer hat mittlerweile auch Filialen in Trier oder Metz. Eine weitere wichtige Bäckerei und Konditorei der Großregion ist Oberweis. 1964 gründete Pit Oberweis seine erste Konditorei und machte sich einen Namen in Luxemburg aber auch darüber hinaus. Das Familienunternehmen wurde nach Pit Oberweis an dessen Söhne Tom und Jeff Oberweis weitergegeben. Seit 1999 ist Oberweis „fournisseur de la Cour“. Im Jahre 2012 backte Oberweis in diesem Kontext den Hochzeitskuchen für die Hochzeit des luxemburgischen Prinzen Guillaume mit der belgischen Gräfin Stéphanie de Lannoyet. Heute beschäftigt das Unternehmen mehr etwa 400 Mitarbeiter in insgesamt fünf Filialen und ist damit einer der größten luxemburgischen Familienunternehmen. Tom Oberweis wurde 2017 außerdem zum neuen Präsidenten der luxemburgischen „Chambre des métiers“ gewählt. Von größerer Bedeutung ist auch noch die Bäcker- und Konditorei Hoffmann, die inzwischen über 18 über das Land verteilte Filialen besitzt. Gegründet wurde die Bäckerei im Jahre am 28. Oktober 1991 von Jean-Marie Hoffmann mit damals drei Angestellten. Im Jahre 2000 eröffnete die Bäckerei eine erste Filiale in Alzingen. Nach langen Verhandlungsmonaten kaufte die Bäckerei Hoffmann, die zuvor lediglich 2 Bäckereien, eine in Bonnevoie und eine in Alzingen, besaß und in denen 35 Personen arbeiteten, im Jahre 2017/18 seinen damaligen Konkurrenten Schumacher auf. Die Schumacher Bäckerei wurde 1934 gegründet besaß 16 Verkaufspunkte, eine Produktionsstätte und ein Restaurant. Ihr Sitz befand sich in Wormeldange an der Mosel und beschäftigte 190 Mitarbeiter. Die Hoffmann und Schumacher Bäckereien hatten vereinbart, dass die Verkaufspunkte und auch die Beschäftigten auch nach der Fusion erhalten werden sollen. Hoffmann wollte die Bäckereien sogar noch vergrößern und modernisieren. In der Hoffmann-Bäckerei sah Henri Schumacher, der Besitzer der Schumacher-Bäckereien, einen geeigneten Nachfolger. Die Pâtisserie Schumacher S.A. war nach Panelux für lange Zeit die zweitgrößte Bäckerei in Luxemburg, beschäftigte 130 Mitarbeiter und verkaufte seine Produkte an 12 verschiednenen Verkaufspunkten. In ihrer Wormeldinger Produktionsstätte wurde unter anderem die „größte Dame blanche“, die 2,9 Tonnen wog, wie auch eine Praline die 521 Meter lang war produziert. Im 19. und 20. Jahrhundert emigrierten auch viele Europäer in die neue Welt. Ein luxemburgischer Bäcker, dem es in den USA gelungen ist ein erfolgreiches Geschäft zu betreiben war der aus Hollerich stammende Arthur Trausch. Ab den 1950er Jahren versorgte die „Trausch Bakery“ die Umgebung von Dubuque im Bundesstaat Iowa mit Brot aber auch gleichzeitig mit luxemburger Spezialitäten, wie Träipen und eigene „Zôsiss“.

Ausbildung

Durch die Ausbildung zum Boulanger-Pâtissier/ Bäcker-Konditor soll der Lehrling gelernt werden verschiedene Brotsorten, und Gebäck, wie Kuchen, Tarten, Desserts und andere gezuckerte Waren herzustellen. Zu den erforderten Kompetenzen gehören die Umsetzung von Rezepten und der Umgang mit Maschinen und Techniken, wie dem Glasieren. Außerdem wird der Auszubildende auf den Verkauf vorbereitetet, also in der Art wie der Kunde informiert und beratet werden soll. Der Bäcker kann entweder unabhängig, in der Lebensmittelindustrie oder im Einzelhandel beschäftigt werden. Um Bäcker zu werden muss der Auszubildende in Luxemburg eine 5e d’adaptation (früher 9e pratique) oder 45 Module in einer 5e de préparation Klasse (früher 9e modulaire) absolvieren. Anschließend folgt die Ausbildung die zum Erhalt des CCP (Certificat de Capacité Professionelle) führt. Laut dem Ausbildungsvertrag, der sich über 3 Jahre streckt, findet normalerweise die Lehre normalerweise während 4 Tage in der Woche in einem Betrieb und 1 Tag in der Schule statt. Nach dem Erhalt des CCP ist es möglich auf einen DAP (Diplôme d’Aptitude Professionellle) hinzuarbeiten, der sich ebenfalls noch einmal über 3 Jahre erstreckt und innerhalb desselben Berufszweiges weiterfährt. Das erste Jahr des DAP verläuft in der Schule und die beiden darauffolgenden Jahre dann praktisch in einem Betrieb in Kombination mit theoretischen Kursen im „Lycée technique“. Hier werden zusätzliche Kenntnisse zu Recht, Management und Verkauf in Praktika und Seminaren vermittelt. In einem letzten Schritt, nach Vollendung des DAP, besteht die Möglichkeit auf einen Meisterbrief (brevet de maîtrise) hinzuarbeiten.

Traditionelle Gebäcke aus der Großregion

Der „Boxemännchen“ ist eine traditionelle luxemburgische Backware, die eng in Verbindung steht mit dem Fest um den heiligen Nikolaus, einem Bischof, der im vierten Jahrhundert Kinderleben gerettet haben soll. Das Fest wird nur in einigen europäischen Ländern, wie Polen, Belgien, Deutschland, besonders dem Osten von Frankreich, Österreich oder eben Luxemburg gefeiert. Traditionellerweise wurde am 6. Dezember den Kindern hier ein Gebäck in Form eins Männchens gebacken. Im französischen Elsass gibt es ein dem luxemburgischen Boxemännchen ähnliches Gebäck mit dem Namen Mannele, der zwar auch aus Brioche gesteht, aber im Gegensatz zum Boxemännchen mit kleinen Schokoladenstückchen und Rosinen bekleidet ist. In Deutschland wird der sogenannte Weckmann, in Lothringen der Jean Bonhomme und in den Niederlanden der Buikmann gebackt. All diese Gebäcke haben unter sich gewisse Ähnlichkeiten. In Luxemburg und der Großregion wird in der ersten Hälfte des Januars der traditionelle Dräikinnekskuch in verschiedenen Varianten in den Bäckereien verkauft. Dieser Kucken wird ab dem 6. Januar, dem „Dräikinneksdag“, an welchem die drei Könige Balthasar, Melchior a Caspar den erst kürzlich geborenen Jesus einer biblischen Geschichte nach besuchten, serviert. Die beliebteste und am meisten verkaufte Variante des Dräikinnekskuch ist die mit Frangipancreme. Das klassische Rezept beinhaltet auch Blätterteig, Butter, Eier und Mandeln. Der größte in Luxemburg produzierte Dreikönigskuchen betrug anderthalb Meter und wurde in der Bäckerei Jos & Jean-Marie gebacken. Die luxemburgische Tradition hat französische und sogar römische Wurzeln. 1 Mal im Jahr wurde das einwöchige Fest des Saturns gefeiert an dem die Kinder Kuchen gebackt bekamen. Das Datum des 6. Januars geht auf den französischen Revolutionär Napoleon zurück, der im Konkordat von 1801 dieses Datum als Fest der heiligen drei Könige festlegte. Die Besonderheit der heutigen Tradition besteht allerdings darin, dass in jedem Dreikönigskuchen eine sogenannte „fève“, früher eine dicke Bohne und heute eine kleine Figur versteckt ist und wer das Kuchenstück mit diesem Objekt bekommt darf sich eine Pappkrone aufsetzen. Heute gibt es in der Welt zahlreiche regionale Partikularitäten des Dreikönigskucken mit unterschiedlichen Rezepturen, wie noch in der Schweiz, England, Spanien, New Orleans oder auch Mexiko.

Literatur

• Sabine Haustein: Vom Mangel zum Massenkonsum. Deutschland, Frankreich und Großbritannien im Vergleich 1945–1970, Frankfurt 2007.
• Thomas Lentz: Konsum und Modernisierung. Die Debatte um das Warenhaus als Diskurs um die Moderne, Bielefeld 2011.

Einzelnachweise

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