Bonsteuerung

Als Bonsteuerung bezeichnet man die Bestellsteuerung im Rahmen des Verkaufsprozesses in der Gastronomie. Im Gegensatz zum Handel, wo der Vorgang mit dem Kunden in der Regel mit dem Aushändigen eines Kassenbons beendet ist, gibt es in gastronomischen Betrieben noch eine zweite Funktion der Bons, nämlich die Auftragserteilung an die Küche zur Produktion der gewünschten Speisen (und Getränke). Um diese Bons vom Kassenbon zu unterscheiden, werden sie in der Regel auch Bestellbon genannt.

Arten von Bonsteuerung[Bearbeiten]

Klassisch[Bearbeiten]

Bevor digitale Kassen Einzug in die Gastronomie hielten, wurden als Bestellbons meist einfach die handschriftlichen Notizen des Servicepersonals verwendet. Diese Vorgehensweise gibt es zwar noch, sie ist aber immer seltener anzutreffen. Mit Verwendung einer Registrierkasse kann der Nachteil einer handschriftlichen Dokumentation ausgeglichen werden, indem einfach ein zweiter Kassenbon ausgedruckt und in der Funktion eines Bestellbons in die Küche gereicht wird. In Betrieben mit weiten Wegen gibt es auch eigene Bondrucker direkt in der Küche bzw. bei großen Küchen auch an den einzelnen Stationen in der Küche.

Digital[Bearbeiten]

Hier kommt die digitale Bonsteuerung ins Spiel. Gibt es mehrere Stationen in der Küche, sind manuelle Abstimmungen notwendig, die beim vorherrschenden Geräuschpegel in Küchen oft im sich zurufen bzw. anschreien münden. Auf diese Weise gehen außerdem wertvolle Minuten verloren, während der Gast auf seine Bestellung wartet. Deshalb können moderne Gastronomie-Kassen die Bestellung nicht nur aufnehmen, sondern diese auch gleich in ihre Bestandteile zerlegen und Einzelanweisungen direkt an die betroffene Küchen-Station senden. Üblich sind zum Beispiel eigene Stationen für die Zubereitung von Salaten oder Vorspeisen.

Monitore[Bearbeiten]

Interaktiver Küchenmonitor mit aktuellen Bestellungen, auf dem der Koch markieren kann, wenn er die Zubereitung abgeschlossen hat - Amadeus360 — Interaktiver Küchenmonitor mit aktuellen Bestellungen und Zweiwege-Kommunikation - Amadeus360

Am fortschrittlichsten ist die Variante der Bonsteuerung mit Monitoren statt Bondruckern an den verschiedenen Stationen. Die Kasse sendet auch hier das Signal direkt an die betroffene Station, kann aber mehr Daten übermitteln und, was einen deutlichen Mehrwert bietet, aus der Einweg-Kommunikation eine Zweiwege-Kommunikation machen.

Jetzt kann die Gangfolge vom Service gezielt gesteuert werden. Sind die Gäste bereit, ruft ihr Kellner/in per Klick in der Kasse oder Fingertipp auf dem Servicemonitor die Bestellung ab. Daraufhin erhält die Küche einmal die komplette Bestellung und zusätzlich dieselben Daten aufgeteilt auf die Stationen, um genau den abgerufenen Gang zuzubereiten.

Jede Kochstation markiert auf ihrem Monitor mit einem Fingertipp, dass der Arbeitsschritt abgeschlossen ist. Am Ende behält einer den Hauptmonitor im Blick, der ihm anzeigt, wenn alle einzelnen Schritte komplett sind. Dann markiert dieser Koch die Gesamtbestellung als fertig und sendet damit dem Service auf deren Monitor ein Signal, dass die Speisen zum Gast gebracht werden können.

Auf diese Weise kann laut Angabe des Anbieters Amadeus360 bis zu 40 % effizienter in der Küche gearbeitet und bei voll ausgelasteter Küche noch weiter verkauft werden, wenn beispielsweise eine Kochstation freie Kapazitäten hat.^[1]

Voraussetzungen[Bearbeiten]

Um die Funktionalität gewährleisten zu können, braucht der Gastronom auf Softwareseite ein modernes Kassensystem, dass die Bestellung in ihre Bestandteile zerlegen und Signale an die Stationen senden kann. Auf Hardware-Seite sind Bondrucker oder wie beschrieben in der voll-digitalen Variante, Touch-Monitore notwendig, die diese Signale empfangen, Statusänderungen durchführen und dann selbst das entsprechende Signal weitersenden können. Der Datenaustausch findet dabei am sichersten über das lokale Netzwerk statt.

Staatliche Förderung[Bearbeiten]

In einigen Bundesländern gibt es Fördergelder für Gastronomen, die ihren Betrieb digitalisieren. Da die Reglungen je Bundesland anders sind, empfiehlt sich eine detaillierte Recherche.