Arnd Erbel

Arnd Erbel (* 1969) ist ein deutscher Bäcker, Konditor und Sachbuchautor. Er nennt sich „Freibäcker“ und ist dafür bekannt, seine Backwaren rein handwerklich, mit traditionellen Zutaten und ohne die im Bäckerhandwerk und in der Industrie heute üblichen Zusatzstoffe herzustellen. 1999 übernahm Erbel die 1680 gegründete Bäckerei Erbel in Dachsbach (Mittelfranken), die zu den ältesten in Deutschland gehört.

Freibäcker

Der Begriff „Freibäcker“, den sich Erbel 2015 als Marke schützen ließ, erinnert an Freimeister, eine bis ins 18. Jahrhundert übliche Bezeichnung für einen Meister, der keiner Gilde, Zunft oder Zeche unterstellt war, und gehe auf jene wenigen Freibäcker im Mittelalter zurück, die in manchen Städten eine Art Alternative zu den übermächtigen Zunftbäckern sein konnten.

Erbel habe die Bezeichnung gewählt, weil er eigene Maßstäbe setze und unabhängig sei, „sich frei von allen und allem fühle.“ Der Begriff sei „anarchistisch gedacht“, so Erbel: „Ich bin selten gewillt, mich etwas anderem als meinem Sauerteig unterzuordnen. Er wolle „unabhängig sein […] von zweifelhaften Rohstoffen, zweifelhaften Backmischungen, von Banken oder auch von Marketingkonzepten.“ In der ZDF-Sendung planet e wurde die Bezeichnung damit erklärt, dass Erbels Brot „frei von Zusatzstoffen“ sei. Darüber hinaus verzichtet Erbel auf industrielle Backhefe und die in der Branche üblichen standardisierten Mehlmischungen. Stattdessen kauft er das Getreide bei Bauern in der Nähe und mahlt es selbst oder lässt mahlen. Dieses „Terroir-Mehl“, wie Hans Gerlach es nennt, fordere auch den Bäcker, der sich ständig an die sich verändernden Rohstoffe anpassen muss. So werde „aus dem Rezeptsklaven ein freier Bäcker“.

Leben

Arnd Erbel wuchs in Dachsbach in der Bäckerei seines Vaters auf, einem 1680 gegründeten Familienbetrieb, heute eine der ältesten Bäckereien Deutschlands. Er absolvierte eine Bäcker- und eine Konditorlehre. Nach Stationen in verschiedenen Bäckereien in der Umgebung Nürnbergs ging er nach Wien, wo er die Meisterprüfung ablegte. Vier Jahre lang arbeitete er in der Kurkonditorei Oberlaa, „in einer Zeit, als deren Chef Karl Schuhmacher die österreichische Konditorei von Muff und Buttercreme befreite,“ danach lebte er in Italien. Eine weitere berufliche Station war die Tätigkeit als Chef-Pâtissier im Schlosshotel Bühlerhöhe. In Berlin kam er in Berührung mit der „alternativen Backszene“ und lernte Spanisch, Pantomime und Jonglieren, bevor er 1999 die Backstube in Dachsbach von seinem Vater übernahm. Seit 2006 ist Erbel selbständig.

Die traditionsreiche Bäckerei führt der siebenfache Familienvater gemeinsam mit seiner Ehefrau Michaela Erbel. Mit den Sterneköchen Andree Köthe und Yves Ollech bildet Erbel seit den 2010er-Jahren das Trio „Tres Aromas“; in der Weihnachtssaison stellen sie Lebkuchen her. Eine weitere Kooperation besteht mit dem aus Dachsbach stammenden fränkischen Mundartdichter Helmut Haberkamm.

Bäckerei

Die Bäckerei Erbel in Dachsbach besteht mit Arnd Erbel in zwölfter Generation als Familienunternehmen. Hergestellt werden neben verschiedenen Brotsorten auch Kuchen und weitere Backwaren. Dabei seien Erbels Knet­maschinen „über 30 Jahre alt“, die Backstube „denkbar schlicht ausgestattet“. Was zähle, sei vor allem die Handarbeit. Auch der Verkaufsladen, 2013 ein paar hundert Meter von der Backstube entfernt, habe ausgesehen wie jede andere Dorfbäckerei, mit dem Charme der 80er Jahre. Gleichwohl sei Erbels Bäckerei die „Hauptattraktion“ im kleinen Ort Dachsbach.

Der Vertrieb der Bäckerei erfolgt über ein Ladengeschäft an der Backstube in Dachsbach, eine Filiale in Neustadt an der Aisch, dem Wochenmarkt in Erlangen und den eigenen Onlineshop. Zu den Kunden Erbels zählten im Jahr 2019 neben etwa 50 Gourmetrestaurants auch Privatpersonen aus der ganzen Welt; Auszubildende kämen sogar aus Japan zu ihm.

Rezeption

Seit den 2010er-Jahren wurde Erbel weit über seine mittelfränkische Heimat hinaus bekannt. Laut Süddeutscher Zeitung habe sich die Bäckerei „mit Brot, Brezn und Lebkuchen bis in die USA einen Namen gemacht. Im Dezember [Anm.: 2018] wurden ihr lange Artikel in den Genussmagazinen ‚Feinschmecker‘ und ‚Essen & Trinken‘ gewidmet, im November gab es einen Beitrag im US-amerikanischen ‚Saveur‘.“ Dem Magazin Falstaff zufolge sei Erbel „Vertrauensbäcker zahlreicher Spitzenrestaurants“ Die Lebkuchen Erbels und seiner Partner zählte Jürgen Dollase zu den besten Deutschlands. Das Saveur-Magazin bezeichnete Erbels Brezel als die vielleicht besten der Welt.

Veröffentlichungen

• Jürgen Bräuninger, Arnd Erbel: Action aus Bäckerei und Konditorei: Wie man mit großen Backideen mehr Umsatz erzielt. Matthaes Verlag, Stuttgart 2003, ISBN 978-3875163339.
• Arnd Erbel, Petra Teetz: Kleines Lebkuchenbüchlein. Vom Klostergebäck zum Weihnachtsklassiker. Ars Vivendi, Cadolzburg 2010, ISBN 978-3-86913-043-9.
• Arnd Erbel: Brotvielfalt. Handwerkliches Erbe sichern. In: Journal Culinaire No. 15, Edition Wurzer & Vilgis, Münster 2012, S. 76ff.
• Arnd Erbel, Martin Wurzer-Berger: Ich backe, also bin ich. In: Stevan Paul (Hrsg.): Die Philosophie des Kochens. Mairisch Verlag, Hamburg 2018, ISBN 978-3-938539-49-1, S. 153–168.

Literatur

• Daniel Leader, Lauren Chattman: Living Bread. Tradition and Innovation in Artisan Bread Making. Avery Penguin, 2019. ISBN 978-0735213838, S. 200 ff. Eingeschränkte Buchvorschau.

Weblinks

• Literatur von und über Arnd Erbel in der bibliografischen Datenbank WorldCat
• arnderbel.de, Website der Bäckerei Arnd Erbel
• Hans Gerlach: Der Freibäcker. Porträt in der Welt am Sonntag vom 8. April 2012.
• Ben Crair: This German Baker Makes What May Be The World′s Best Pretzel Porträt im US-amerikanischen Gourmetmagazin Saveur, 3. Dezember 2018 (englisch).
• Arnd Erbel im Gespräch mit Gisela Steinhauer: Traditions-Bäcker Arnd Erbel – Backen in der zwölften Generation. Beitrag in Deutschlandfunk Kultur vom 31. Januar 2019.

Einzelnachweise

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